ជិត ៣០០ ឆ្នាំបានកន្លងផុតទៅបន្ទាប់ពីមរណភាពរបស់គាត់ (នៅឆ្នាំ ១៦៩៥) ដើម្បីឱ្យយើងរីករាយនឹងសៀវភៅនេះការជ្រើសរើសនិងការចម្លងដែលត្រូវបានធ្វើឡើងដោយសូជូណាអ៊ីសាសៀឡាឡាសដែលជាសិរីរុងរឿងនៃទេពកោសល្យរបស់ប្រទេសអេស្ប៉ាញថ្មី។
សូមអរគុណចំពោះការចាប់អារម្មណ៍របស់អ្នកប្រាជ្ញដូណាល់ Joaquin Cortina និងវេជ្ជបណ្ឌិត ជូរហ្គឺរីរីឡាឡាកាស៊ីក សំភារៈឯកសារសំខាន់ៗត្រូវបានជួយសង្គ្រោះនិងរក្សាទុកសំរាប់ប្រទេសម៉ិចស៊ិច។ យើងទទួលបានប្រាក់កម្ចីសម្រាប់ការសិក្សារបស់អ្នក Josefina Muriel ហើយអ្នកណាសរសេរនេះ។
ជាធម្មតាយើងមានការងប់ងល់នឹងការសិក្សារបស់វាហើយទោះបីជាការអានរបស់វាមិនបានបង្ហាញពីបញ្ហាណាមួយក៏ដោយយើងបានបង្កើតរូបភាពស្លេកហើយសំរេចបាននូវការបោះពុម្ភយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ននៃការរចនាបែបបុរាណនៅក្នុងទំរង់សៀវភៅតូចដូចគ្នានឹងឯកសារដើម។ សៀវភៅនេះបានធ្វើ សូជូណា "ដោយចំណាយរបស់គាត់" ដូចសៀវភៅបុរាណនឹងនិយាយ។
បុព្វកថារបស់លោកបណ្ឌិត Muriel និងបុព្វកថានៃការនិពន្ធនិពន្ធរបស់ខ្ញុំត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងប្រតិចារិកដែលតាមវិធីដែលខ្ញុំបានឧទ្ទិសដល់គ្រូរបស់ខ្ញុំគឺ Mona និង Felipe Teixidor ដែលជាបុរសមានប្រាជ្ញានិងនំចំណី។ វេជ្ជបណ្ឌិត Muriel ប្រាប់យើងនៅក្នុងអត្ថបទរបស់នាងថា៖
“ បទពិសោធន៍ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ដូនជីដ៏ឆ្នើមត្រូវបានប្រកាសដោយខ្លួននាងផ្ទាល់នៅក្នុងការឆ្លើយតបនឹងបងស្រី Filotea ដោយនិយាយថា“ តើខ្ញុំអាចប្រាប់អ្នកបានអ្វីខ្លះអំពីអាថ៌កំបាំងធម្មជាតិដែលខ្ញុំបានរកឃើញនៅពេលចម្អិនអាហារ? មើលថាស៊ុតមួយចូលរួមនិងចៀនក្នុងប៊ឺឬប្រេងហើយផ្ទុយទៅវិញបែកចេញជាស៊ីរ៉ូ។ មើលឃើញថាដើម្បីឱ្យស្ករនៅតែមានជាតិទឹកវាគ្រប់គ្រាន់ហើយក្នុងការបន្ថែមផ្នែកតូចមួយនៃទឹកដែលក្នុងនោះផ្កាឈូកឬផ្លែឈើជូរផ្សេងទៀតបាន; ឃើញថាស៊ុតពណ៌សនិងស៊ុតដូចគ្នាមានលក្ខណៈផ្ទុយគ្នាដែលនៅក្នុងគ្រាប់ខ្លះត្រូវបានគេយកទៅប្រើសម្រាប់ជាតិស្កររាល់គ្នាបម្រើដោយខ្លួនវាផ្ទាល់មិនមែននៅជាមួយគ្នាទេ។
នាងក៏និយាយផងដែរអំពីការសង្កេតធ្វើម្ហូបដែលនាំឱ្យសូជូណាធ្វើសមាធិលើរូបវិទ្យាពិសោធន៍ប៉ុន្តែក្នុងពេលតែមួយបង្ហាញឱ្យយើងដឹងពីភាពស៊ាំរបស់នាងជាមួយនឹងការចម្អិនអាហារ។
នោះគឺការនិយាយថាការរៀបចំចានផ្សេងៗមិនមានភាពចម្លែកចំពោះគាត់ទេប៉ុន្តែគំនិតរបស់គាត់មិននៅជាមួយពួកគេទេ។ សកម្មភាពសាមញ្ញបំផុតនៃអាហាររូបវិទ្យាជួយលើកវាទៅជា“ ការពិចារណាលើកទី ២” នៃអ្វីៗដែលជាការឆ្លុះបញ្ចាំងទស្សនវិជ្ជា។ នាងគឺជាស្ត្រីម្នាក់នៃពេលវេលារបស់នាងដូច្នេះដោយមានភស្តុតាងនិងសើចចំអកដោយភាពរាបទាបនាងនិយាយថា: "ប៉ុន្តែលោកជំទាវតើស្ត្រីអាចដឹងអ្វីខ្លះពីទស្សនវិជ្ជានៃការចម្អិនអាហារ?"
សូជូណាប្រគល់សៀវភៅនេះទៅបងស្រីរបស់នាងម្នាក់នៅក្នុងបណ្តាញអ៊ីនធឺណេត (ពិតជាមិនមែនល្អបំផុតទេ) ដែលចាប់ផ្តើម៖
រុញភ្ជាប់, អូយប្អូនស្រីនៃការស្រឡាញ់ខ្លួនឯង។ ខ្ញុំគិតថាខ្លួនខ្ញុំបង្កើតការសរសេរនេះ សៀវភៅធ្វើម្ហូប ហើយអ្វីដែលឆ្កួត! បញ្ចប់វាហើយបន្ទាប់មកខ្ញុំបានឃើញពីរបៀបដែលខ្ញុំចម្លងបានអាក្រក់។
នៅក្នុងសៀវភៅរបស់ខ្ញុំអំពី“ ទស្សនវិជ្ជានៃផ្ទះបាយ” ខ្ញុំវិភាគសៀវភៅធ្វើម្ហូបដូចនេះ៖
ការបិទត្រូវបានខូចដូចម្ដេចសូជូណាបានផ្តល់ឱ្យយើងនូវចក្ខុវិស័យនៃពិភព mestizo របស់នាងដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់ចក្រភពអេស្ប៉ាញដែលបង្រួបបង្រួមអាមេរិចដោយធ្វើឱ្យដាវនិងការអធិស្ឋាន។
ពិភព mestizo ដែលវត្តមានអឺរ៉ុបមិនត្រឹមតែត្រូវបានផ្តល់ដោយ“ ឆ្នុកព័រទុយហ្កាល់” ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងដោយ“ ហ្គីហ្គីស” (ពីភ្លៅបារាំង” ភ្លៅ” ផង) ដែលមុខម្ហូបដើមទ្រូងឬជើងវ៉ែនតាទាំងពីរត្រូវបានគេកាត់ជាសាច់កាត់ទូទៅ។ ជាបំណែកតូចៗ។ ពិភព mestizo ដែលអ្នកនិយាយភាសាអេស្ប៉ាញបានដឹករ៉ូម៉ាំងរ៉ូប៊ូសក្នុងចំនោមការបរិច្ចាគរាប់ពាន់គឺ“ puñuelos” ដែលបានបង្កើតឡើងដោយប្រើកណ្ដាប់ដៃបិទជិតគ្របលើខ្ទមសម្រាប់រសជាតិ Mozarabic និងភាពរីករាយនាពេលបច្ចុប្បន្នដែលប្រែទៅជានំដូណាត់។ ពិភពលោកដែលចក្រភពអង់គ្លេស "ភក់" បានដកហូតពី prosopopeya របស់ពួកគេបានក្លាយជាគ្រឿងបន្សំនៃស្ពៃខ្មៅស្ពៃជ្រូក។
ហើយទួរគីដែលជាសត្រូវបុរាណរបស់គ្រីស្ទម៉ាស់នឹងត្រូវបានគេចងចាំសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ហួសប្រមាណនៃគ្រាប់ស្រល់វល្លិវ៉ែនតានិងអាសេតានដែលលាយជាមួយពោតអង្ករសាច់និងផ្សិតដូចជនជាតិដើមបានស្រម៉ៃថាទួរគីនឹងធ្វើឱ្យមួករបស់ពួកគេមានរាងដូចផ្សិត។ ; ប៉ុន្តែល្ងង់ខ្លៅពីប្រភពដើមនៃ "pilaf" ដែលវាយនៅក្នុងនំស្រូវនិងនៅអាល់ហ្វាហ្សា។
ពិភពលោកគឺល្អវិសេសវិសាលរូបមន្តទាំងអស់របស់វា - តិចជាងដប់ - គឺសម្រាប់បង្អែមហើយក្នុងចំណោមនោះគឺចាស្ទីយ៉ាឬចារិកាយ៉ាដែលជាឈ្មោះដែលត្រូវបានគេស្វែងរកគ្មានប្រយោជន៍នៅក្នុងសៀវភៅរៀងៗខ្លួននៃ Covarrubias និងអាជ្ញាធរដើម្បីរកវានៅចុងក្រោយច្បាស់លាស់នៅក្នុងនោះ។ ម៉ិកស៊ិកនៃសាន់តាម៉ារីយ៉ា ហើយវាត្រូវបានប្រើនៅក្នុងតំបន់ធំទូលាយដែលវារួមបញ្ចូលកូស្តារីកា។
ចំពោះវប្បធម៌ស្រូវសាលីនំប៉័ងនិងបឺតជញ្ជក់ដែលជាមូលដ្ឋាននៃ "Ante" ល្អ ៗ អេស្បាញថ្មីនឹងបន្ថែមការបង្ហាញទាំងអស់នៃ "បង្អែមដែលព្យួរពីដើមឈើ" ដូចជា Marchioness Calderón de la Barca គាត់បានពិពណ៌នាអំពីផ្លែមៀនស្វាយស្វាយចេកនិងអានណូណាណារីស៊ីតាឬក្បាលខ្មៅដែលមានរសជាតិជូរឈ្ងុយឆ្ងាញ់។
ពិភពលោកដែលវត្តមានជនជាតិដើមភាគតិចជាទីគោរពដល់សូជូណាត្រូវបានគូសបញ្ជាក់ដោយនាងគ្រប់រូបយ៉ាងលំអិតជាមួយនឹងព័ត៌មានលម្អិតច្បាស់លាស់។ វាគឺជាការវិលត្រឡប់ទៅរកបរិស្ថាននៃកុមារភាពរបស់គាត់និងការរត់គេចខ្លួនរបស់គាត់ទៅ "ផ្ទះបាយផ្សែង" នៃហាំហ្វ្រីណាដើម្បីមើលការស្រូបយក "នីស៊ីនកា" ។ ចំពោះរូបមន្ត "ម្តាយ" នៃស្រទាប់ខាងក្រោមជនជាតិដើម: ម៉ូលពីអូកាកានិងសម្លខ្មៅ។ Manchamanteles ឥឡូវនេះគឺជារូបមន្ត mestizo មកពីញូអេស្ប៉ាញ។
ភាសានៃវប្បធម៌ជនជាតិដើមភាគតិចជាមួយនឹងការបញ្ចូលទម្លាប់នៃការធ្វើម្ហូបនិងដំណើរការបារម្ភរបស់ពួកគេដែលសព្វថ្ងៃនេះគឺជាពេលវេលាដែលមានវត្តមាន។
សរុបសេចក្តីខ្ញុំសូមបន្ថែម សូជូណា វាចង្អុលបង្ហាញយ៉ាងច្បាស់ពីអ្វីដែលខ្ញុំពិចារណានៅក្នុងទ្រឹស្តីរបស់ខ្ញុំនៃអាហាររូបវិទ្យាម៉ិកស៊ិកប្រភេទពីរប្រភេទគឺបង្អែមអេស្បាញថ្មីគឺ "មុន" និង "សេទីតា" ដែលក្នុងនោះមានរូបមន្តដំបូងគាត់ពន្យល់ពីការប្រើជណ្តើរប្រាក់ - នោះគឺជាអាថ៌កំបាំងតិចតួចដែល ពួកគេបានធ្វើម្ហូបសិល្បៈនិងស្ទឺរដែលជាមីក្តៅ ៗ ពីធូឡូឡូលប្រហែលជាខុសគ្នាពីមីនិងទឹកជ្រលក់ត្រជាក់។
ខ្ញុំចូលរួមជាមួយសូជូណាដោយរីករាយក្នុងការចែករំលែក“ ការធ្វើជំនួញ” របស់នាងក្នុងន័យពេញលេញថាការចម្អិនអាហារក្លាយជាទង្វើនៃសេចក្តីស្រឡាញ់ប្រចាំថ្ងៃហើយខ្ញុំសូមអញ្ជើញអ្នកអានឱ្យធ្វើដូចគ្នា។ រូបមន្ត ដែលត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅខាងក្រោម:
ហ្វ្រេសឈីស
ឈីសស្រស់ចំនួន ៦ ដុំម្សៅប៊ឺរប៊ឺរប៊ឺររលាយនិងឈីសដី។ ពួកវាត្រូវបានរុញភ្ជាប់បន្ទាប់ពីត្រូវបានគេច្របាច់យ៉ាងល្អជាមួយម្ជុលរមៀលកាត់ជាមួយពែងនិងចៀន។
ប្តឹងក្បាលខ្មៅតិចតួច
ក្បាលតូចពិតប្រាកដទឹកដោះគោមួយដុំស្ករសពាក់កណ្តាលទឹកផ្កាក្រូចពោធិ៍សាត់ទាំងអស់រួមគ្នាត្រូវបានដាំឱ្យពុះរហូតដល់វាពេញ។ ពួកគេបានដាក់ស្រទាប់នៃ sucker និង pasta នេះ។ វាត្រូវបាន garnished ដូចទាំងអស់នេះពីមុន។
ប្តឹងប៊េត
ចម្អិនបឺរជាមួយបំណែកនៃស្ករលាបនិងដី។ ទៅផោននៃលេខសម្គាល់ beets ។ ស្ករសត្រូវបានគេចាក់ចូលទៅក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូដែលមិនក្រាស់ហើយវាត្រូវបានធ្វើតាមរបៀបដូចគ្នា។
Jericaya
ទឹកដោះគោឆ្អិនត្រូវបានធ្វើឱ្យផ្អែម។ ដល់ទឹកដោះគោមួយពែង ៤ ចំណិតកូរហើយចាក់ចូលក្នុងពែងពុះក្នុងទឹកជាមួយនឹងកំប្លោកនៅពីលើហើយដើម្បីដឹងថាវាជារបស់វាដាក់ចំបើងរហូតទាល់តែវាចេញមកស្អាត។ បន្ទាប់មកបន្ថែម cinnamon ។
នំអង្ករ
ធ្វើឱ្យអង្ករជាមួយទឹកដោះគោព្រោះវាល្អដាក់មួយឡែកហើយបាចនំខេកជាមួយប៊ឺហើយចាក់អង្ករពាក់កណ្តាលចូលទៅក្នុងខ្ទះត្រជាក់មីសត្រូវបានរៀបចំរួចជាស្រេចដើម្បីបំពេញជាមួយប៉េងប៉ោះជាម្ទេសផ្អែមក្រូចឆ្មារអាល់ម៉ុន។ , គ្រាប់ស្រល់, អាបស្ត្រូននិងមើមហើយបន្ថែមអង្ករពាក់កណ្តាលទៀតហើយដាក់វានៅលើឡដុតពីរនិងបាចប៊ឺរលើវាជាមួយស្លាបខ្លះហើយដូច្នេះវាត្រូវបានចម្អិនវាត្រូវបានគេយកចេញ។
Cacaguazintle ពោតទួរគី
ដាក់ពោតដូចជាសំរាប់នីសៀនបន្ទាប់មកលាងសំអាតតុបតែងនិងដីដូចជាដើមអម្ពិលវាត្រូវបានកូរឱ្យប៊ឺស្ករនិងសណ្តែកដែលអ្នកចង់បានផ្តល់ឱ្យមិនមានច្រើនទេ។ វាមាន mincemeat ជាមួយ raisins, អាល់ម៉ុន, acitrón, គ្រាប់ស្រល់, capers, ស៊ុតឆ្អិននិងចុងនៃផ្អែមមួយ។ វាគឺជាដីសម្រាប់មីតធូលហើយវាត្រូវបានបន្ថែមទៅខ្ទះរាលដាលជាមួយប៊ឺ។ បន្ទាប់ពីមើមឆៃថិនហើយបន្ទាប់មកស្រទាប់មួយផ្សេងទៀតនៃ dough និងដាក់នៅលើឡដុតពីរលាបវាជាមួយប៊ឺជាមួយរោមខ្លះហើយដូច្នេះវាត្រូវបានចម្អិនបន្ថែមស្ករម្សៅហើយដាក់វាឡែក។
Clemole មកពី Oaxaca
សម្រាប់មើមដំឡូងមីមួយក្តាប់តូចលីងខ្ទឹមស ៤ ចំណិតខ្ទឹមក្រហម ៥ ម្ទេសម្ទេសចំនួន ៦ ដូចជាមើមឈិនម៉ុនម្ទេសម្ទេសឬប៉ាឡាឡាតាមដែលអ្នកចូលចិត្តអ្វីគ្រប់យ៉ាងនិយាយថាល្អណាស់ហើយចៀន បន្ទាប់មកសាច់ជ្រូកឈីរ៉ូហ្សូនិងសាច់មាន់ត្រូវបានបន្ថែម។
នំអង្ករ
អង្ករត្រូវបានចម្អិននៅលើកន្សែងដូច្នេះនៅពេលដែលវាត្រូវបានចម្អិនសាហ្វីនត្រូវបានបន្ថែមទៅញ៉ាំ។ Mince នឹងត្រូវបានធ្វើជាមួយ raisins, capers, អាល់ម៉ុន, គ្រាប់ស្រល់, ស៊ុតឆ្អិន, អូលីវនិង chilitos ។ ប្រេងខ្យងត្រូវបានលាបខ្លាញ់ជាមួយប៊ឺនិងអង្ករពាក់កណ្តាលត្រូវបានបន្ថែមនៅពីក្រោមហើយបន្ទាប់មកម្ទេសហើយបន្ទាប់មកពាក់កណ្តាលទៀតនៃអង្ករនិងស្ករដីនៅលើកំពូលហើយដាក់ឡដុតពីរ។
សម្លខ្មៅ
នៅក្នុងផ្នែកស្មើគ្នានៃទឹកនិងទឹកខ្មេះអ្នកនឹងចំអិនសាច់បន្ទាប់មកកិនប៉េងប៉ោះ, cinnamon, cloves, ម្រេចនិងចៀនជាមួយចំណិតនៃខ្ទឹមបារាំងនិង parsley មានអារម្មណ៍ធូរស្បើយណាស់ដូច្នេះកំរាលកំរាលត្រូវបានធ្វើរួច saffron របស់ខ្លួនប្តឹងធ្វើ (sic) ធ្វើ ដូចជា capirotada ទៅ Cape មួយ។
ស្ពៃខ្មៅ
ពីររបស់អាយអ៊ីនិងនំខេកពីរម៉ាន់នីនៃពិតប្រាកដនិងកន្លះនិងដប់ពីរពង។ បន្ថែមយ៉ុលប៊ឺរបួននិងស្ករសពីរផោន។ ស្ពៃខ្មៅមានដីហើយច្របាច់ជាមួយទឹកដោះគោហើយអ្វីៗទាំងអស់នេះត្រូវបានចម្អិនជាមួយគ្នាហើយវាត្រូវបានគេចម្អិននិងដោយភ្លើងឡើងហើយចុះបន្ទាប់ពីចម្អិនវាត្រូវបានដាក់ចេញហើយត្រជាក់នៅលើចាន។
ឈុតហ្គីតា
ច្របាច់និងញីមេមាន់និងរដូវជាមួយគ្រឿងទេសទាំងអស់បន្ទាប់មកអ្នកនឹងដាក់ចំណិតនំប៉័ងនំប៉័ងដាក់ក្នុងខ្ទះដែលមានលាបខ្លាញ់ជាមួយប៊ឺហើយដូច្នេះដាក់ចំណិតមួយចំណិតដែលនិយាយថាវាត្រូវបានគេប្រោះជាមួយស្រាហើយដាក់ក្រែមទឹកដោះគោមួយទៀត។ cinnamon ប្រោះនៅលើកំពូលនិង cloves និងម្រេច; បន្ទាប់មកស្រទាប់មួយទៀតនៃនំប៉័ងអ្នកបន្តធ្វើដូចគ្នារហូតដល់បំពេញខ្ទិះដែលអ្នកនឹងបញ្ចប់ជាមួយចំណិតបន្ទាប់មកអ្នកនឹងបន្ថែមទំពាំងបាយជូរទាំងអស់ដែលនៅសល់ពីជីហ្គូតចាក់ស្រទាប់ពងមាន់ពងដែលវាយនៅលើកំពូល។
Manchamanteles
ម្ទេសម្ទេសក្រៀមនិងត្រាំពេញមួយយប់ដោយដាក់គ្រាប់ល្ងនិងចៀនទាំងអស់នៅក្នុងប៊ឺអ្នកនឹងបន្ថែមទឹកចាំបាច់សាច់មាន់ចំណិតចេកដំឡូងជ្វាផ្លែប៉ោមនិងអំបិលចាំបាច់។
ដុំព័រទុយហ្កាល់
យកប៉េងប៉ោះម្ទេសម្ទេសនិងខ្ទឹមសច្របាច់វានិងជាមួយទឹកខ្មេះប្រេងនិងគ្រឿងទេសគ្រប់ប្រភេទលើកលែងតែសាហ្វរ៉ុនហើយដាក់ឆ្នាំងបាយជាមួយចំណិតរបស់ពួកគេដើម្បីចំអិនឱ្យឆ្អិនល្អហើយដូច្នេះវាត្រូវបានចម្អិនបន្ថែមដំណក់ទឹកអូលីវមួក។ និង capers ។
